섬강양조(대표 이재학)는 지난해 100% 현미 막걸리 개발에 성공했다. 횡성어사진미를 원료곡으로 하고 있어 지역 농산물소비가 증가할 것으로 기대된다. 현미막걸리 출시를 계기로 횡성산쌀 가공현황과 전망을 살펴본다.<편집자주>

어려운 현미발효, 협력으로 개발성공

 막걸리는 한류와 웰빙분위기를 타고 갖가지 색과 맛으로 화려하게 부활했다. 백미보다 현미가 좋다는 건 누구나 다 안다. 그런데 왜 그동안 현미로 만든 막걸리는 없었을까. 섬강양조 이재학대표에 따르면 현미의 섬유소와 쌀눈, 단백질 등은 누룩에 의한 분해가 어렵다고 한다. 그동안 현미막걸리가 나오지 못한 가장 큰 이유다. 변패나 산패의 위험으로 실패할 가능성도 높고 나오는 술의 양도 적어 경제성도 낮다. 섬강양조는 횡성군농업기술센터, 강원웰빙특산물산업화지역혁신센터(강원RIC)와 합심해 6개월의 개발과정을 거쳐 지난해 8월 전통누룩을 사용한 순수 현미 막걸리의 대량생산 기술개발에 성공했다.

▲ 횡성산 쌀로 만들어진 농산가공품들. 최근 출시된 현미막걸리, 서원농협가루식품류, 금계누룽지. (왼쪽부터 시계방향)

안흥 밀로 전통누룩 공장도 계획

 막걸리는 쌀, 물, 누룩으로 만든다. 섬강양조의 현미막걸리는 전통누룩을 사용해 집에서 빚은 술(가양주)과 같은 깊고 독특한 맛을 살렸다는 평을 받고 있다. 누룩은 계절은 물론 매일 매일의 날씨에도 민감해 일정한 품질을 유지하기 어렵다. 95%이상의 막걸리제조업체에서 누룩 대신 일종의 효소제라 할 입국을 사용하는 이유다. 당화와 발효를 동시에 진행시키는 누룩과 달리 입국은 쌀을 당화시킬 뿐이기 때문이다. 입국으로 당화가 쉽게 일어나도록 불린 쌀을 사용하고 당화가 끝난 뒤 효모를 투입하는 일반적인 제조방식은 5~6일이면 쉽고 빠르게 막걸리를 완성시킬 수 있기도 하다. 전통누룩을 사용할 때보다 생산비도 3분의 1정도 낮다. 그러나 전통누룩을 사용하면 발효기간이 15일 이상 걸린다.

 섬강양조는 현재 경상도 진주에서 전통누룩을 공급받고 있지만 누룩공장도 운영할 계획이다. 누룩의 원료인 밀기울은 안흥찐빵을 만들기 위해 안흥면에서 밀을 재배 중에 있어 공급에 문제는 없다.

횡성쌀 농산가공품 업체 2개 뿐

 현미막걸리는 100% 횡성어사진미 현미를 원료곡으로 사용한다. 술맛은 원료의 품질이 좌우하기에 정부방출미나 수입산은 물론 불린 쌀이나 양조용 쌀인 설갱미를 사용하지 않는다고 한다. 올해 어사진미 예상 소비량은 20톤. 내년부터는 연간 50톤의 어사진미가 사용될 예정이다. 지난해 전체 횡성군 전체 쌀생산량은 1만5360톤이었다. 현재까지 횡성쌀을 이용한 가공식품은 서원농협의 가공식품류와 금계나루의 누룽지뿐이었다. 

 서원농협은 선식, 미숫가루 등 가공상품을 생산하기 위해 지난해 어사진미 60톤을 포함해 80톤의 백미를 소비했고 현미, 찹쌀과 찰현미는 120톤을 사용했다. 구입액은 백미와 현미가 1억 3000만원이고 찹쌀과 찰현미 3억이다. 이외 횡성산 친환경 쌀을 이용해 누룽지를 만드는 금계권역에서도 지난해 약 70톤의 쌀을 소비했다. 

 이에 비해 횡성지역 소재의 주류업체들이 가격을 이유로 지역농산물 구입약속을 지키지 않았던 사례도 있다. 군의 적극적인 지원과 관리도 중요하지만 가공업체가 지역구성원으로서 느껴야 할 사회적 책임감을 생각하게 하는 일이다.

폐자원활용…환경까지, 1석2조

 섬강양조는 제조과정에서 나오는 쌀뜨물을 활용해 EM발효액을 만든다. 공장에 EM배양기를 설치하고 사용법을 적은 설명서와 함께 원하는 사람에게 무료로 나누어준다. 막걸리 제조 후 생겨나는 주박은 축산농가에 사료로 제공하고 있다. 역시 무료다. 유통기간이 지나 반품된 막걸리를 활용한 <현미생막걸리식초>도 생산 판매할 계획이다. 1주일의 유통기간이 지나 수거한 막걸리로 만들어 폐수처리에 의한 환경오염이 없고 반품의 부담이 없어 판매처 확보에도 유리하기 때문이다.

부가가치 상품개발로 1차 산업 한계 넘어야

 섬강양조의 현미막걸리는 오는 5월 고양시 킨텍스에서 열리는 서울국제식품산업대전, 11월 서울 삼성동 코엑스에서 열리는 푸드위크(FOOD WEEK) 2012 등에 출품한다. 현미생막걸리의 장점을 알아보고 다양하게 출품의뢰가 들어오는 등 출발은 순조롭다. 그러나 농산물을 이용한 가공식품 시장의 치열한 경쟁을 이겨내기 위해서는 더 많은 고민이 필요하다는 지적이다.

 송호대학교 채용식(관광대명리조트과)교수는 “1차산업 형식으로는 지역경제 활력화에 한계가 있다. 2,3차 산업과 연동할 수 있는 비즈니스모델을 만드는 것이 중요하다”고 지적한다. 신성장 동력으로 접근하는 것이 필요하다는 것이다. 국내산 쌀을 이용한 원료의 장점만으로는 후발주자로서 경쟁력을 갖기 힘들기 때문에 보다 체계적인 분석과 운영이 중요한데 지역의 영세한 기업이 혼자 다 감당하기에 버거운 과제다.

 채교수는 “비즈니스 성공이 담보되기 위해서는 군의 행정지원과 정책적 배려가 절실하다. 어사진미 브랜드정책의 하나로 접근하여 체계적으로 키워나갈 필요가 있다.”며 부산물을 연계, 활용하여 횡성의 친환경 이미지를 높일 수 있어 충분히 고려해볼만한 사업이라 설명했다.

 막걸리는 횡성 특산물인 더덕 등 부가재료를 통해 보다 많은 횡성의 농산물이 부가가치를 지닌 상품으로 거듭나게 할 수 있다. 막걸리를 이용한 다양한 체험프로그램과 관광코스개발도 가능하다. 횡성의 우리 밀을 이용한 누룩과 횡성쌀로 만든 막걸리, 부산물인 쌀뜨물로 배양한 EM발효액으로 사육·관리된 횡성한우 등 지역자원의 순환과 연계를 통해 전통과 미래를 강조하는 전략이 구사될 수 있다는 것이다. 

 갈수록 쌀소비가 줄어들고 있는 상황에서 쌀소비량 증가를 주식개념으로만 접근하기 보다는 부가가치를 창출하는 상품개발로 접근해야 한다는 지적이 제기된 지 오래다. 지역의 농업과 관련한 다양한 접근을 통해 지역경제 활성화의 기반조성에 나설 때다.

이용희 기자  yongy63@naver.com

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